Стиль фьюжн в кулинарии | «Табрис»

Подводя ресторанные итоги прошлого десятилетия, журнал «Афиша» отметил, что в гастрономической Москве слово «фьюжн» стало «ругательным, обозначающим полную неразбериху на кухне», а количество соответствующих заведений приблизилось к нулю. При этом в Нью-Йорке сайт tripadvisor.com находит 106 ресторанов с тегом «фьюжн». Манхэттен отстал от жизни или это мы чего-то недопоняли в одной из главных кулинарных тенденций XX века?

Начало

Вот что имели возможность попробовать посетители первого фьюжн-ресторана Spago:

• пицца с артишоками, грибами шиитаке, лукомпореем, баклажанами и шалфеем;
• запеченная утка с грушами и имбирем;
• маринованный тунец с авокадо, кайваре (проращенные семена дайкона, белого редиса) и сладким луком;
• зажаренный до хрустящей корочки сладкий хлеб с зелеными ростками горчицы и копченой панчеттой (разновидность бекона).

Все смешалось…

Название этой тенденции говорит само за себя — «синтез, смесь, бленд». Только что и с чем смешивается? Наверное, проще сказать, синтез чего не становится кухней фьюжн. Если в меню ресторана втискивается вся мировая гастрономия, от суши до пасты и от хачапури до рататуя (что сейчас делается сплошь и рядом), это не фьюжн, а маркетинг и угода общественному вкусу. Если вы вырежете из арбуза сердечко, выдавите на него горчицу, а сверху разместите цветок османтуса, это будет гадость, а не фьюжн, при всем формальном соответствии — редкие ингредиенты, сочетание несочетаемого, внимание к подаче блюда. Но в том-то и дело, что фьюжн — это не набор формальных правил, а умение повара так дать пощечину общественному вкусу (в смысле неожиданности и смелости), чтобы этот вкус постепенно сформировать. По этой же причине нельзя назвать фьюжн исторически сложившиеся комбинации гастрономических культур — в них нет артистизма, лишь естественность. Например, гоанская кухня объединяет индийские и португальские мотивы, но это не фьюжн, а чистой воды историческая необходимость, к тому же успевшая окаменеть в самостоятельную традицию.

Из Мексики в Техас — без границы

Нечто среднее между исторической необходимостью и настоящей фьюжн представляет собой кухня тексмекс — сотворчество поваров американского штата Техас и Мексики. Впервые этот термин применительно к гастрономии был употреблен в 1963 году в The New York Times, но само явление существует с тех пор, как в Новом Свете соседствуют индейцы, испанцы и другие выходцы из Европы.

Традиционные мексиканские блюда готовятся в Техасе из доступных в США продуктов, дополняемых традиционно европейскими, вроде сыра, и индийскими, вроде зиры. Перенесенная на ресторанную почву, текс-мекс становится сейчас плодородным полем для экспериментов в стиле фьюжн.

Кухня объединенного мира

Впрочем, неправильным было бы считать фьюжн искусственно созданной ситуацией, оторванной от исторических и культурных реалий. Напротив, фьюжн в гастрономии — отражение того, как стираются границы во всех прочих сферах жизни; в сущности, того, как с помощью самолетов, Интернета, лояльной визовой политики и веб-камер наш мир становится единым целым. Из более частных предпосылок появления фьюжн стоит отметить возрастающую доступность любых продуктов в любой точке земного шара. Прежде азиатские ингредиенты вроде пак-чоя, соевого или рыбного соуса можно было приобрести только на стихийно возникающих в результате иммиграции ориентальных рынках Нью-Йорка, Лондона и прочих мегаполисов такого же масштаба — теперь, хотя и постепенно, они проникают в супермаркеты, в том числе российские.

Трапеза как способ познания

Второй важный момент — подготовленность потребителя: современные гурманы не просто едят, наслаждаясь вкусом, но всякий раз переживают своего рода культурный опыт, разгадывают ребус, предложенный талантливым поваром. Современная кухня — а это в широком смысле всегда фьюжн, недаром это направление известно также как «гастрономическая глобализация» и «новая мировая кухня» — задействует не только органы вкуса и обоняния, но и зрение (хотя эффектная подача не менее важна и для классической французской кухни — типичного антипода фьюжн), и, главное, интеллект. Подобно тому, как знакомый лишь с букварем читатель не сможет оценить произведение постмодернистской литературы (наиболее вероятная реакция — непонимание и, как следствие, раздражение), блюда в жанре фьюжн не могут быть восприняты без достаточного предшествующего гастрономического опыта. Сейчас этот опыт все большее число людей в изобилии получает в ходе путешествий, а значит, благодарная аудитория поваров, работающих в этом направлении, становится все шире.

Суши с фруктами — простой, но не самый изобретательный способ приготовить блюдо в стиле фьюжн.

Поженить Запад и Восток
Кухню фьюжн иногда называют местом, где Восток встречается с Западом. Под Западом в данном случае чаще всего подразумевается Европа, но Нобуюки Мацухиса, самый, пожалуй, прославленный фьюжн-шеф в мире, пошел еще дальше на Запад. В своих ресторанах Nobu (есть повсюду, включая Москву, которую рестораторы мирового уровня до сих пор не жалуют) он представляет невероятный авторский гибрид японской и южноамериканской (Перу и Аргентина) кухонь. Как правило, восточную форму он наполняет западным содержанием. Не без успеха — в сумме у Мацухисы 3 звезды Мишлена.

Творческий бунт

Наконец, фьюжн невозможна без активного творческого участия повара. Не любой ресторан с авторской кухней соответствует концепции фьюжн (простор для творчества можно найти и в рамках определенной кулинарной традиции, было бы желание), но любой фьюжн-ресторан подразумевает авторскую кухню. Именно поэтому высокая французская кухня была названа выше противоположностью фьюжн. Классический, как известно из курса латыни, значит образцовый: у вас есть перед глазами пример, скажем, Огюста Эскофье (на всякий случай — родоначальника французской haute cuisine), и при наличии минимального таланта, рук, растущих из того места, и необходимых продуктов вы имеете все шансы стать поваром во французском ресторане. Ваша задача в этом случае — не столько создавать, сколько воспроизводить. Другое дело, что и Эскофье когда-то называли революционером и то, что сейчас воспринимается нами как классика, было в свое время (начало XX века) настоящим прорывом. Но это уже философия…

Фьюжн исключает какую бы то ни было образцовость. У вас есть кулинарные традиции, которые вас вдохновляют (например — и это крайне популярный случай — кухни Японии и Франции), есть продукты, характерные для обеих традиций, и больше у вас нет ничего: делайте что хотите, но так, чтобы в итоге получилось вкусно и красиво. Ах да, еще у вас есть огромный международный опыт дегустаций — во всяком случае, должен быть, потому что без него ничего не выйдет. Не случайно лучшие повара современности едва ли не больше времени проводят в гастрономических путешествиях, чем у себя на кухне. Критики кухни фьюжн отмечают, что отсутствие правил граничит в ней с неуважением традиций: повара, работающие в этом направлении, дескать, деконструируют французский и другие великие гастрономические языки, чтобы выстроить из их элементов новые кулинарные предложения — вопиюще некорректные с точки зрения грамматики. Метафора, может, и хорошая, но как можно всерьез критиковать то, что, как говорил по другому поводу Данте, разлистано по всей вселенной? Фьюжн — это не определенная кухня, стиль или техника. Это ресторанная и кухонная тенденция, синонимичная характерной для нашего времени в целом глобализации. Так что, если вы хоть раз натирали рождественскую утку не солью и перцем, а смесью имбиря, рубленых листьев каффирского лайма или мяты и меда, фьюжн уже стала частью вашей кулинарной жизни. Независимо от вашего к ней отношения.

Формальные отношения

Брать готовую традиционную форму и наполнять ее самым неожиданным содержанием — главное развлечение поваров, работающих в направлении фьюжн. Одна из любимых таких форм — испанские тапас, разнообразные закуски, подаваемые к алкогольным напиткам или просто в качестве разминки перед едой. Если в испанском варианте они готовятся из традиционных средиземноморских продуктов (классика жанра — оливки, анчоусы, запеченный картофель с соусом айоли, кольца кальмара в кляре и так далее), то в тапас в стиле фьюжн вы можете обнаружить лимонную траву, лягушачьи лапки и даже скорпионов.

Dream of Californication

Шеф-повар и совладелец ресторана Chez Panisse в Беркли Алиса Уотерс стоит у истоков так называемой калифорнийской кухни.

Смешение методов приготовления, национальных рецептур и продуктов происходит с тех пор, как люди стали выходить за пределы сначала своей пещеры, а потом — и за пределы своей страны. Однако как форма гастрономической культуры фьюжн оформилась в 1970-х годах. Тогда впервые выросло целое поколение путешествующих поваров, которые не желали ограничивать свой творческий потенциал локальными продуктами и классическими рецептами. Как главные гурманы и гастрономы планеты, французы первыми начали взламывать культурные коды привычных блюд, добавляя в них азиатские мотивы — главным образом в виде никому еще в Европе не известных специй и продуктов. Позднее арсенал фьюжн-поваров пополнился обратным фокусом — брать азиатскую форму и наполнять ее европейским содержанием. Давно набивший всем оскомину, но понятный пример — сладкие роллы (вместо водорослей — тонкие блинчики, вместо риса и рыбы — крем и фрукты).

В наши дни самое распространенное блюдо фьюжн — салаты, то есть неожиданно гармоничное сочетание попавшихся под руку ингредиентов.

И все-таки настоящей родиной фьюжн можно с большей долей справедливости назвать США в целом и Калифорнию в частности. Сорок лет назад высокой американской кухни не существовало в принципе: в Нью-Йорке уже тогда было сколько угодно ресторанов с какой угодно кухней — спасибо иммигрантам, — а в провинциальной Калифорнии вся кухня сводилась к салатам и гамбургерам. Точнее, иммигрантов с их кухней было предостаточно и в Лас-Вегасе, и в ЛосАнджелесе, и в Сан-Франциско, но Калифорния с ее набирающим силу виноделием уже не могла этим довольствоваться. Нужна была собственная оригинальная кухня, способная рука об руку с местными винами покорить мир. Ею стала так называемая калифорнийская кухня, мастерски смешавшая все уже присутствовавшие в штате кулинарные традиции (Италия, Китай, Мексика, Япония, Корея, Франция — куда же без нее) на основе по преимуществу местных, органических продуктов.

Пророк в нашем отечестве
Однофамилец эквадорского президента Айзек Корреа был не только одной из первых приглашенных звезд, но и первым вестником кухни фьюжн в Москве. Дело было в начале нулевых в ресторане «Улей», где Корреа работал наемным шеф-поваром. Тогда, по его недавнему признанию, он не очень-то думал о каких бы то ни было концепциях, в том числе о фьюжн. Однако, открыв спустя два года, в 2003-м, собственное кафе Correa’s (сейчас это московская сеть из шести заведений), Айзек остался верен своей любви к гастрономическим «купажам» — на российской почве он смешивает пуэрто-риканские и американские традиции, создавая на первый взгляд странные, но тут же расходящиеся на цитаты в других ресторанах блюда. Вроде шоколадного торта без муки и пиццы с лососем, красной икрой и сметаной.

Пионером калифорнийской кухни считается Эллис Уотерс, в 1971 году — в возрасте 27 лет! — открывшая ресторан Chez Panisse в Беркли, Калифорния. С 2002 по 2008 год ресторан входил в полсотни лучших в мире, а в 2001 году журнал Gourmet (одно из самых влиятельных гастрономических изданий, закрытое после 68 лет существования, в 2009 году, в связи с экономическим кризисом) назвал его лучшим в Америке. Знакомство с меню Chez Panisse позволяет понять, что фьюжн — это не что-то сложное и вычурное, как представляют многие, а лаконичное, но содержательное, смелое, но элегантное. Припущенная местная рыба с пюре из топинамбура, перепелки гриль с полентой, дикими грибами и зеленью, суп из корня сельдерея с трюфельным маслом, жаренная на гриле утиная грудка с анисово-мандариновым соусом и теплым салатом — в этих блюдах мало кто увидит что-то революционное. Но в том-то и штука с кухней фьюжн, что из революции она превратилась в нашу повседневную реальность — даже для тех из нас, кто и слова-то такого не знает. Впрочем, смешивая различные традиции, Эллис Уотерс делала акцент не столько на этом, сколько на качестве и натуральности продуктов (вторая ведущая тенденция конца прошлого и начала этого века). Более «классический» пример освоения такого антиклассического направления, как фьюжн, — Вольфган Пак и его легендарный Chinois в Санта-Монике, Калифорния. Ресторан был открыт в 1983 году и стал одним из первых в мире, для жанрового определения которого был использован термин «фьюжн». Впрочем, это уточнение — для самых невнимательных посетителей. Остальным все понятно уже из названия — слова «китайский», написанного по-французски. Примерно так же (китайские истории, рассказанные на французском языке) обстояли дела и с меню. И хотя с тех давних пор меню тысячу раз изменилось (Пак проводит в путешествиях около 200 дней в году и, разумеется, постоянно привозит новые идеи для своих многочисленных ресторанов), оно по-прежнему дает исчерпывающее представление о том, что такое фьюжн: шанхайский лобстер с соусом карри и хрустящим шпинатом, жареный сом с имбирем и японским лимонным соусом «Понзу», сычуаньские блинчики с уткой, грибами и петрушкой, самосы с луизианскими креветками, теплым грибным салатом и мятным соусом… Не правда ли, в таких вещах от теории лучше поскорее переходить к практике?

Остров кулинарной свободы
Гавайи — во всех смыслах остров фьюжн в море современной кулинарии. Учитывая количество иммигрантов из Америки, Японии, Китая, Португалии, Кореи и других стран, по-другому и быть не могло. Гавайская фьюжн оформилась в самостоятельный кулинарный стиль, известный уже далеко за пределами островов — во многом благодаря Рою Ямогучи, японско-американскому селебритишефу. Его рестораны Roy’s открыты уже почти в каждом штате США (на Гавайях их шесть!) — и везде подаются свежие обитатели моря с упором на локальные гавайские продукты в сочетании с азиатскими специями и европейскими соусами.

Еще один плавильный котел

Вторая родина направления фьюжн — многонациональная Австралия. Еще недавно кухня этой страны базировалась на британской и сводилась к мясу и двум овощам — скучным гороху и картофелю. Все изменилось, когда национальные иммигрантские кварталы перестали быть изолированными поселениями и начали активный культурный, в том числе гастрономический, обмен. Сегодня Сидней — признанная мировая столица фьюжн: австралийцев больше не упрекнешь в недостатке воображения. Правда, большинство знаменитых сиднейских поваров носят китайские, итальянские, ливанские, греческие и прочие труднопроизносимые для носителя английского языка фамилии. Но какой австралиец, кроме аборигенов, может положа руку на сердце назвать себя коренным? Такие австралийские селебрити-шефы (еще пару десятков лет назад это словосочетание само по себе было абсолютно невозможным), как красавчик Кертис Стоун и исповедующая буддизм на кухне Кайли Квонг, одними из первых заявили о существовании высокой кухни Австралии, использовав для этого все близкие их сердцу и языку кулинарные возможности. В случае с Кайли это прежде всего кантонская кухня в сочетании с некоторыми европейскими привычками и непременными натуральностью и свежестью всех ингредиентов. Кстати, об ингредиентах. Торжество фьюжн в Австралии изменило не только положение страны на гастрономической карте мира и сознание ее обитателей — оно повлияло и на производителей продуктов питания. Благодаря фьюжн они впервые осознали, в какой благодатной стране живут и работают: Австралия охватывает почти все климатические зоны, поэтому продукты, характерные для всех кухонь мира, можно выращивать или производить на месте. Чем австралийцы и занимаются, активно повышая оздоровительные свойства своего рациона.

Посягательство на святое

То, что проделал на краснодарской Пушкинской площади в ноябре прошлого года Алексей Зимин, главный редактор журнала «АфишаЕда», совладелец и повар кафе «Рагу», а с недавних пор еще и телеведущий, тоже вполне можно назвать фьюжн. А именно, он приготовил роскошный кубанский борщ, потом безжалостно пробил его в блендере, а затем посыпал сыром и кедровыми орешками. Надеемся, что ни одна кубанская бабушка в ходе этого кулинарного эксперимента не пострадала, но то, что это был гастрономический шок для нашей аудитории, — несомненно.

Turlu Turlu — версия традиционного турецкого овощного блюда от выдающегося шеф-повара австралийца Грега Малуфа.

Австралийский шеф-повар ливанского происхождения Грег Малуф, прежде чем создать модное в Австралии и более чем укладывающееся в неустойчивые рамки фьюжн направление под названием Modern Middle Eastern («новая ближневосточная кухня»), работал в ресторанах Франции, Италии, Австрии и Гонконга. Сегодня в собственном ресторане «MoMo» в Мельбурне он предлагает своим гостям такие результаты смелого синтеза, как желе из красного апельсина и гибискуса, шафрановые меренги, салат из дубовых листьев и сырой цветной капусты, заправленный турецким яблочным уксусом, барбекю из кролика с корицей и имбирем, табуле с фундуком и далее в том же духе. По мнению Малуфа, сегодняшнее благодатное состояние австралийской кухни — результат молодости страны. «У нас нет устоявшихся кулинарных традиций, поэтому у нас есть та полная свобода на кухне, которой не хватает поварам в других странах. Перенимай и адаптируй — наш единственный принцип».
Может, и российским поварам, рестораторам и теоретикам от гастрономии пора перестать жаловаться на невнятность русских кулинарных традиций и использовать (кажущуюся?) пустоту в качестве пространства для экспериментов?

Малые жанры

Еще одна вдохновляющая форма для наполнения фьюжн-содержанием — японские суши. Как нигирисуши (в русской традиции — просто суши), так и макисуши (в русской традиции — роллы) можно приготовить с полным сохранением видимости, но из совершенно не характерных для Японии ингредиентов. К примеру, завернуть рис с рубленым фаршем в виноградные листья, поместив в центр сыр или оливки, — получатся роллы на греческий манер. Или приготовить нигирисуши из риса басмати и курицы карри — вот вам и Индия под маской Японии.

• Поделиться
  
  vk.com

Кухня фьюжн, праздничное меню — рецепты с фото — Агро-Альянс

Уточнить выбор

Вид блюда

Вид блюдаНапиткиЗакускаВыпечкаСалатДесертыСупЗавтракВторое блюдо

Вид продукции

Вид продукции
булгур
горох
киноа
крупа гречневая
крупа гречневая зелёная
крупа кукурузная
крупа манная
крупа перловая
крупа пшеничная
крупа ячневая
кускус
макаронные изделия
маш
нут
отруби овсяные
полба
продукты Slim&Fit
пшено
рис Басмати
рис бурый
рис бурый и дикий
рис Девзира
рис длиннозерный
рис для плова
рис для ризотто
рис для суши
рис Жасмин
рис красный
рис круглозерный
рис пропаренный
рис пропаренный и дикий
рис черный
фасоль белая
фасоль красная
фасоль черная
хлопья геркулес
хлопья гречневые
хлопья из зеленой гречки
хлопья из полбы
хлопья многозлаковые
хлопья овсяные
хлопья пшенно-рисовые
чечевица зеленая
чечевица красная

Национальные кухни

Не выбрано

Не выбраноАбхазская кухняАвторская кухняАзербайджанская кухняАмериканская кухняАнглийская кухняАрабская кухняАрмянская кухняАфриканская кухняБашкирская кухняБелорусская кухняБолгарская кухняБразильская кухняВенгерская кухняГолландская кухняГреческая кухняГрузинская кухняЕврейская кухняЕвропейская кухняИндийская кухняИрландская кухняИспанская кухняИтальянская кухняКавказская кухняКитайская кухняКухня фьюжнЛиванская кухняМарокканская кухняМексиканская кухняМолдавская кухняМонгольская кухняНемецкая кухняПаназиатская кухняПортугальская кухняРумынская кухняРусская кухняСирийская кухняСреднеазиатская кухняТайская кухняТатарская кухняТунисская кухняТурецкая кухняУзбекская кухняУкраинская кухняФинская кухняФранцузская кухняШведская кухняШвейцарская кухняШотландская кухняЭстонская кухняЯпонская кухня

Специальное меню

Что такое кухня фьюжн? — Эскофье

4 февраля 2022 г.

Поиск:

Возможно, вы слышали термин «фьюжн» в кулинарных кругах или видели «кухню фьюжн» в ресторанном маркетинге. Но что такое фьюжн-фуд? Давайте посмотрим на корни кухни фьюжн, на состояние движения сейчас и на то, что мы можем ожидать от этой тенденции в ближайшие годы.

Что такое кухня фьюжн?

По сути, этот всеобъемлющий термин означает объединение ингредиентов из разных культур и слияние рецептов. Этот метод объединения кулинарных сил предлагает действительно новые сочетания вкусов и уникальные предложения меню, которые клиенты не могут найти в другом месте. Еда фьюжн имеет сложную историю, происхождение которой нелегко определить. Скорее всего, он существовал веками, пока люди обменивались гранями своей культуры.

Многие блюда, которые мы сегодня знаем как принадлежащие к определенной культуре, на самом деле произошли из совершенно другой группы кухонь. Например, спагетти, как отмечает The Smithsonian, были усовершенствованы китайскими поварами еще до того, как попали в Италию (а помидоры стали добавлять в европейскую кухню только после того, как колонизаторы добрались до Северной Америки).

французских повара в крупных городах начали сочетать азиатские продукты в некоторых своих блюдах в 1970-х годах, положив начало столь популярному сегодня направлению азиатского фьюжн. Эти повара нашли более смелые специи определенных азиатских культур — обычно китайских и вьетнамских — чтобы сбалансировать сливочную насыщенность их блюд, которые были насыщены сыром, тестом и маслом.

Китайско-американская кухня существует уже довольно давно и, возможно, является одним из старейших примеров кухни фьюжн в США. Считается, что она возникла в Сан-Франциско в конце 1800-х годов, когда китайские продукты в США были разработаны для соответствуют палитре американского среднего класса.

Одним из первых китайских блюд, подвергшихся «американизации», было чоп-суи , сочетание мяса, яиц и овощей, которое можно относительно быстро приготовить и подать голодным посетителям. То, что многие американцы считают «китайской едой», скорее всего, никогда не пройдет проверку на подлинность в Китае. Цыпленок генерала Цо, крабовый рангун, яйцо фу юнг, апельсиновый цыпленок и печенье с предсказаниями — это лишь некоторые из блюд, которые вы, вероятно, не найдете в меню китайской кухни в Китае.

Popular Types Fusion

• Tex-Mex: Этот тип кухни представляет собой смесь традиционных мексиканских продуктов, таких как бобы, мясо и сыр, с методами приготовления, вдохновленными Техасом, например, обжаривание тако до хрустящей корочки.
• Cajun: Родом из залива Луизианы, эта французская кухня, популярная на юге Америки, включает свинину и раков с тяжелыми приправами.
• Французско-вьетнамский: Среди других азиатских фьюжн-меню всегда популярный сэндвич, известный как bánh mì, включает вьетнамскую свиную колбасу и овощи на французском багете.
• Индо-китайская кухня: сочетание таких аспектов индийской кухни, как овощи и специи, с китайскими соусами и приготовление в воке делает эту семью кухни выигрышным сочетанием.
• Американские суши: предложений, таких как ролл «Калифорния», содержат классические американские ингредиенты, такие как майонез и авокадо, которые подаются с явно японскими суши-роллами макидзуси.

Советы по приготовлению фьюжн

Смешивание стилей кухни требует невероятной утонченности и мастерства в работе с отдельными типами кухонь. Давайте посмотрим, как кулинары могут добиться успеха в приготовлении фьюжн-блюд.

Знать кулинарные основы

Настоящая инновация требует твердых фундаментальных знаний. Наличие некоторого кулинарного образования — будь то в виде степени или диплома, или через местные или онлайн-курсы — может помочь вам более умело ориентироваться на кухне, уменьшая усилия, затрачиваемые на решение основных задач, и увеличивая время, которое вам нужно для творчества. ингредиенты.

Проведите исследование

Кухня фьюжн требует страстных экспериментов, но также и полного понимания того, какие вкусы и вкусовые ощущения лучше всего сочетаются друг с другом. Исследования — важная часть головоломки кухни фьюжн. Знание ингредиентов внутри и снаружи может помочь вам составить правильные комбинации и избежать приготовления чего-то действительно несъедобного. Шеф-повара-исследователи, такие как Роберт Дани, специализируются на глубоком изучении мировых кухонь, а затем экспериментируют с вкусовыми профилями, чтобы создать что-то уникальное.

Будьте готовы попробовать что-то новое

Часто это самое интересное для искусных кулинаров! Пробовать новые комбинации и смотреть, что работает, а что нет, лежит в основе кулинарии фьюжн. В конце концов, кто бы мог подумать, что корейский перец чили барбекю или тако сморе станут хитом? Главное в экспериментах!

Принять отказ как часть процесса

Конечно, попытки иногда приводят к неудачам. Если вы вторгаетесь в мир фьюжн-продуктов, у вас будет немало провалов на этом пути. Проще говоря, не все, что вы думаю, что будет хорошо сочетаться друг с другом будет ли на самом деле хорошо сочетаться друг с другом. Вместо того, чтобы корить себя за неудачное блюдо, рассмотрите это как возможность для обучения. Оцените, где были ошибки – вы использовали не те приправы? Вы пытались смешать острое и сладкое, но это не сработало? Вы упустили из виду текстуру, когда слишком много внимания уделяли вкусу? Имейте в виду, что вы можете многому научиться на неудачах, как и на успехах.

«Меня интересуют учащиеся, допускающие ошибки. Я стараюсь не слишком структурировать и говорю, что рецепт должен быть определенным. Вместо этого я пытаюсь научить студентов не зацикливаться на определенном рецепте. Вы хотите следовать им в качестве руководства, но вы не хотите быть роботом, когда готовите. Делая ошибки, вы учитесь».*
Эмили Мэдди Эскофье, шеф-инструктор

Последние тенденции в кухне фьюжн

Дистрибьютор ингредиентов и оборудования PreGel напомнил об эпохе «путаницы» в еде фьюжн в период расцвета этой кухни в 1990-х годах. Некоторые повара, стремящиеся воспользоваться этой тенденцией, и аппетиты клиентов к ней были сосредоточены больше на неожиданных сочетаниях вкусов, чем на их эффективных комбинациях.

Это привело к менее чем выдающимся результатам, что обескуражило некоторых поваров и посетителей ресторана в плане фьюжн-блюд. Это понимание того, что действительно важно с точки зрения кухни фьюжн, вкуса, а не новизны, может хорошо послужить нынешним и будущим шеф-поварам, когда они стремятся разрабатывать свои собственные рецепты.

Современный фьюжн включает в себя всевозможные эксцентричные сочетания, многие из которых присутствуют в меню изысканных ресторанов фьюжн-бренда. Даже одноразовые отдельные изделия могут считаться фьюжн, например, Cronut®, выпечка из теста для круассанов в форме пончика. Тогда есть крендель-дог, который представляет собой просто хот-дог, завернутый в мягкое тесто для кренделя, вместо простой булочки. От тако-пиццы до суши-буррито… Слияние встречается во всем кулинарном ландшафте.

Контекст жизненно важен, когда дело доходит до успешного рецепта слияния. Если вы знаете, что нравится посетителям вашего ресторана, и можете создавать соответствующие рецепты фьюжн, у вас отличное начало. По мере того, как мир продолжает «уменьшаться» благодаря достижениям в области транспорта, технологий и доступности региональных ингредиентов, рестораны фьюжн появляются во многих местах. Проспект карьеры кухни фьюжн — это то, за чем стоит наблюдать в глобальном плавильном котле.

Как повара могут освоить кухню фьюжн

Существует множество возможностей приобщиться к миру кухни фьюжн, будь то в существующем заведении фьюжн или экспериментируя с уникальными сочетаниями на собственной кухне. Мы рассмотрели некоторые рекомендации по созданию рецептов синтеза, в том числе готовность экспериментировать, признавать неудачи и адаптироваться, а также включать в смесь свои любимые ингредиенты.

«Моей любимой частью моей программы было прыгать прямо на кухню и основы, изучать новые техники, новые блюда, новые презентации для презентации — и находить свой стиль приготовления пищи».*
Купер Вебер, выпускник кулинарного факультета Escoffier

Твердое владение кулинарными навыками имеет большое значение для создания эффективных и привлекательных блюд фьюжн. Школа кулинарного искусства Огюста Эскофье предлагает студентам возможность развивать свои способности под опекой опытных профессиональных поваров, как с точки зрения их работы непосредственно с едой, так и с точки зрения многих деловых и управленческих аспектов работы профессиональным шеф-поваром.

Хотите узнать больше о тенденциях в кулинарии? Прочтите следующее:

• Будущее ресторанной индустрии в постковидном мире
• Как Ghost Kitchens и Ghost Restaurants снижают риски запуска
• Новейшие технологии пищевой промышленности

Эта статья была первоначально опубликована 3 октября 2019 г. и с тех пор обновлялась.

*Информация может не отражать опыт каждого учащегося. Результаты и итоги могут основываться на нескольких факторах, таких как географический регион или предыдущий опыт.

разработка меню продуктов питания

Подписаться на блог

Связанные статьи

Японская и тайская кухня фьюжн

• Заказать онлайн

1030 A Шоссе 51
Мэдисон, MS 39110

(601) 790-7999

11:00 — 9:30 вечера

98% из 709 клиентов рекомендуют

Начните оформление заказа на вынос или доставку.

Проверить наличие свободных мест

Легенда значков меню

ОБЕД — ТАЙСКИЕ БЛЮДА

* Понедельник — суббота, 11:00 — 15:00 * На ваш выбор курица, тофу, свинина, овощи, говядина, креветки, комбинация (выбор из двух видов мяса) или морепродукты (креветки, кальмары и мидии). Подается с спринг-роллом.

ОБЕД — ЯПОНСКИЕ БЛЮДА

* Понедельник — суббота, 11:00 — 15:00 * Подается с салатом, овощами и вареным рисом или японским жареным рисом.

ОБЕД — СУШИ КОМБО

* Понедельник — суббота, 11:00 — 15:00 *

ТАЙСКИЕ ЗАКУСКИ

ЯПОНСКИЕ ЗАКУСКИ

ТАЙСКИЕ СУПЫ

ТАЙСКИЕ СПЕЦИАЛЬНЫЕ САЛАТЫ

Д5. Салат Юм Талай (морепродукты)

Креветки, морские гребешки, кальмары, мидии, зеленый лук, лемонграсс, лук, кафир, листья лайма и кинза в специальной заправке от шеф-повара.

$13,20

ТАЙСКИЕ БЛЮДА

ТАЙСКИЕ БЛЮДА

Подается с отварным рисом и курицей, тофу, свининой, овощами, говядиной, креветками, комбинацией (на выбор два вида мяса) или морепродуктами (креветки, кальмары и мидии) на ваш выбор.

ТАЙСКОЕ КАРРИ

Подается с отварным рисом и курицей, тофу, свининой, овощами, говядиной, креветками, комбинацией (на выбор два вида мяса) или морепродуктами (креветки, кальмары и мидии) на ваш выбор.

ДВОЙНОЕ УДОВОЛЬСТВИЕ

ОБЕД ХИБАЧИ

Включает салат, овощи и рис, приготовленный на пару или японский жареный рис. Суп не включен.

ЯКИМАСИ (ЖАРЕНЫЙ РИС)

ТАЙСКАЯ ЛАПША И ТАЙСКИЙ ЖАРЕНЫЙ РИС

На ваш выбор курица, тофу, свинина, овощи, говядина, креветки, комбинация (выбор из двух видов мяса) или морепродукты (креветки, кальмары и мидии).

ЯКИ УДОН

ЯКИСОБА

СПЕЦИАЛЬНЫЕ РОЛИКИ

СЫРЫЕ РУЛОНЫ

ОВОЩНЫЕ РУЛЕТЫ

ПРИГОТОВЛЕННЫЕ РУЛЕТЫ

СУШИ КОМБО

САШИМИ КОМБО

СЫРЫЕ СУШИ

2 кусочка.