Рецепты Прованса

Кухня Прованса — явление неоднородное, но неизменное вкусное. Территория Прованса не так уж мала, и потому его кулинарные традиции существенно различаются в зависимости от ландшафта. На побережье Прованса, в Марселе и окрестностях, кухня на три четверти состоит из рыбных блюд, самое знаменитое из которых — великая похлебка буйабес.

Чем дальше от берега, тем больше внимания уделяется овощам, сырам, птице, и тут уж нельзя не вспомнить про рататуй. В альпийских предгорьях — а это ведь тоже Прованс! — кухня становится сытной, по-крестьянски убедительной, но все так же незабываемо прованской; всевозможные рагу, приправленные сводящими с ума прованскими травами, патэ, паштеты и прочая классика — трудно отказаться, еще труднее не объесться! Невозможно забыть и о чудесном оливковом масле, о травах, которые так и называются по-русски, прованское масло и прованские травы.

Показать полностью

Отфильтровать рецепты в подборке

легко

4,57



0

Салат Нисуаз с курицей

Салат нисуаз с курицей… Разве такое бывает? Ведь традиционный салат нисуаз готовится с рыбой, чаще . ..

сложно

1



5

Буйабес, рыбный суп

Среди великого множества вариантов этого легендарного марсельского супа есть такие, рядом с которыми …

средне

5



14

Рататуй классический

Рататуй классический, несмотря на свое красивое название, имеет самое что ни на есть народное …

легко

4,5



3

Запеканка из цукини с фенхелем

Сочный утолщенный стебель фенхеля, похожий на луковицу, отваривают, запекают, кладут в супы и рагу. …

легко

4,5



1

Масло по-провансальски

Масло по-провансальски или beurre provencal хорошо намазывать на горячий хлеб, сдабривать им вареную …

средне

4



2

Писсаладьер, прованский луковый пирог

Пирог с французским акцентом. Если вы хорошо относитесь к пицце с анчоусами, он вам точно понравится …

легко

4,5



4

Салат с языком и тапенадом








сложно

5



2

Пирог с уткой








сложно

4,56



6

Креспу, закусочный омлет с начинками

Это блюдо родом из Прованса, но и на наших дачных посиделках оно будет вполне уместным. Его подают и …

средне

4



0

Доб с говядиной и копченой свининой








легко

5



2

Нисуазский рататуй








легко

0



2

Рататуй с мидиями








легко

4,4



5

Свиные ребрышки по-провански








легко

5



1

Прованское печенье Наветт








легко

4,5



0

Прованский салат

Приготовление легких салатов  дает отличную возможность использовать необычные виды масла: . ..

средне

5



0

Баранина по-провански








средне

5



4

Картофельные туртоны








легко

0



1

Томатный суп с раковыми шейками








средне

4,63



3

Фугасс, прованский хлеб








средне

0



0

Треска по-марсельски








легко

4,5



2

Тапенада

Tapenade – типично провансальское блюдо, ведь именно в этой французской провинции
произрастает . ..

легко

5



0

Соус Анчоада

Anchoïade можно подавать как холодной, так и горячей, с ассорти из свежих овощей – получится …

легко

5



4

Соус Руй








средне

0



4

Быстрый рататуй из запеченных зимних овощей и баклажанов








легко

0



0

Рататуй на барбекю

С тех пор как на экранах появился мультфильм «Рататуй», народ узнал,
как выглядит это блюдо в . ..

легко

4



0

Ягнятина с фенхелем








легко

5



2

Салат с рукколой, фенхелем и пармезаном








легко

5



3

Тунец со свежими травами и салатом из фасоли








средне

4



0

Дорада по-провански с тапенадом








средне

0



0

Тапенад из зеленых оливок








легко

4



0

Тапенад микс из черных и зеленых оливок

Ключевые слова

прованская кухня, Прованс

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

легко

5



2

Нисуазский рататуй








легко

4,57



0

Салат Нисуаз с курицей

Салат нисуаз с курицей… Разве такое бывает? Ведь традиционный салат нисуаз готовится с рыбой, чаще …

средне

4,75



2

Пирог с абрикосами и миндальным кремом

}

КОММЕНТАРИИ

что стоит обязательно попробовать в Провансе

Кухня Прованса — результат теплого, сухого средиземноморского климата; неровный ландшафт, подходящий для выпаса овец и коз, но за пределами долины Роны с плохой почвой для крупномасштабного сельского хозяйства; и обильные морепродукты на побережье. Основными ингредиентами кухни Прованса являются оливки и оливковое масло, чеснок, сардины, морские окуни, морские ежи и осьминог, ягненок и козлятина; нут. И, конечно, прекрасные местные фрукты: виноград, персики, абрикосы, клубника, черешня и знаменитые дыни кавайона.

Рыба, часто встречающаяся в меню в Провансе, — это ругет (rouget), маленькая красная рыба, которую обычно едят на гриле, и лаврак (loup) (известная в других местах во Франции как bar), часто запеченая с фенхелем над дровами из виноградной лозы.

Кухня Прованса основана в первую очередь на свежих качественных ингредиентах: местных овощей и фруктах, травах, которые дают характерный аромат и вкус местным блюдам. Провансальские блюда пользуются популярностью по всему миру, олицетворяя собой французскую кухню. Пожалуй, одна из лучших кулинарных книг с рецептами блюд кухни Прованса — это книга Белоники «Про Еду. Про Вино. Прованс.»

Кухня Прованса: 10 самых популярных бдюд

• Буйабес — традиционное блюда из Марселя: для супа используется рыба по крайней мере 6 видов, как, например, морской черт и Джон Дори. Пряный бульон подается сначала как суп, а рыба выкладывается отдельно.
• Салад Niçoise — традиционный салат из Ниццы. В идеале используют только сырые овощи, яйца вкрутую, анчоусы и оливковое масло. Но многие добавляют и тунца.
• Оливки — Кухня Прованса немыслима без оливок, ставших ее символом. Привезенное греками в 4 веке до нашей эры, оливковое масло занимает центральное место в региональных блюдах.
• Айоли — Майонез с чесноком и оливковым маслом. Подается вместе с сырыми овощами, холодной треской и яйцам, сваренным вкрутую.
• Pistou — Густой суп из белых и красных бобов, фасоли, макарон и овощей, приправленный базиликом, чесноком и оливковым маслом.
• Pieds et pquets — бараньи ноги (pieds) и фаршированный овечий желудок (paquets) в белом вине.
• Рататуй — Рагу из тушеного красного перца, courgettes (цуккини),  aubergines (баклажаны), помидоров и лука, обжаренных в оливковом масле.
• Трюфели — Охота на подземный гриб с сильным ароматом продолжается с середины ноября до середины марта. Карпентра — это центр трюфельной тороговли.
• Daube — Говядина (или кабан), маринованная и тушеная в красном вине с зеленью и чесноком.
• Tapenade  — Пюре из маслин, каперсов и анчоусов, намазанное на тосты. Anchoïade похож, но без каперсов.

Самые традиционные блюда кухни Прованса:

Кухня Прованса может слегка отличаться от города к городу: где-то встречаются свои характерные блюда. И, конечно, нигде не приготовят более правильный рыбный суп Буйабес, как в Марселе. Какие-то блюда можно встретить повсеместно, как, например, айоли и тапенады — они популярны на всем побережье Франции.

Но если суммировать, то кухня Прованса представлена самыми характерными блюдами:

Айоли 

Айоли (Aïoli) — густой эмульсионный соус из оливкового масла, приправленный измельченным чесноком. Он часто сопровождает бурриду, рыбный суп или подается с картофелем и треской (фр. Morue). В Провансе встречается бесконечное количество рецептов айоли, по сути каждая семья готовит его по-своему. Айоли можно купить в каждом магазине (так же популярен, как обычный майонез), но самый вкусный соус айоли — домашнего приготовления. Часто айоли можно встретить на закуску к горячим тостам в ресторанах.

Буйабес 

Буйабес (Bouillabaisse) — это классическое блюдо из морепродуктов, родом из Марселя. Традиционная версия состоит из трех рыб: рыбы-скорпиона, морской малиновки и европейского морского котика, а также ассорти из других рыб и моллюсков, таких как Джон Дори, морской черт, морские ежи, крабы и морские пауки. Приправа так же важна, как и рыба, включая соль, перец, лук, помидоры, шафран, фенхель, шалфей, тимьян, лавровый лук, иногда апельсиновую цедру и чашку белого вина или коньяка. В Марселе рыба и бульон подаются отдельно — бульон подается с толстыми ломтиками хлеба с rouille.  

Brandade de Morue

Brandade de Morue — это густое пюре из соленой трески, оливкового масла, молока и чеснока, обычно намазываемое на тосты. 

Daube provençale

Daube provençale — это рагу из тушеной говядины с вином, овощами, чесноком и провансаьской зеленью. Вариации также включают добавление оливок, чернослива, и ароматизации утиным жиром, уксусом, бренди, лавандой, мускатным орехом, корицей, гвоздикой, ягодами можжевельника или апельсиновой цедрой. Для лучшего вкуса его готовят в несколько этапов и охлаждают в течение дня между каждой стадией, чтобы ароматизаторы могли соединиться вместе. Во французском районе Камарг быков, убитых на фестивалях корриды, иногда используют для приготовления этого провансальского блюда.

Escabeche

Escabeche — еще одно популярное блюдо из морепродуктов; рыба (обычно сардины) либо вареная, либо жареная после маринования в течение ночи в уксусе или цитрусовом соке.

Fougasse

Fougasse — это традиционный прованский хлеб, круглый и плоский с отверстиями, вырезанными пекарем. Современные версии запекаются с оливками или орехами внутри.

Oursinade

Oursinade — соус из морских ежей, часто подается к рыбе. Его название с оккитанского означает «дегустацию» морских ежей. Oursinade также означает традиционный кулинарный праздник на юге Франции, связанный с потреблением морских ежей. Они традиционно проводятся на побережье Средиземного моря в начале года (с февраля по май), до летних ограничений на добычу морского ежа. Они часто являются поводом для праздничной дегустации на открытом воздухе, регулярно собирающей целую деревню (в этот период Французская Ривьера почти без туристов, так что празднуют в основном местные жители). Самые известные праздники Oursinade проводятся в Sausset-les-Pins, Carry-le-Rouet и Fos sur Mer.

Морских ежей чаще всего едят сырыми на хлебе, иногда их сопровождают капля лимонного сока и кусочек сливочного масла1. Иногда их добавляют в конце приготовления в рыбный суп, сливочный соус или к вареным яйцам, чтобы усилить вкус.

La pissaladière

La pissaladière — еще одно традиционное блюдо из Ниццы. Хотя оно напоминает пиццу, оно сделано из теста для хлеба, а у традиционного сорта никогда не бывает томатной начинки. Обычно его продают в пекарнях и покрывают луком, слегка подрумяненным, и разновидностью пасты, называемой писалат (pissalat), сделанной из сардин и анчоусов, и маленьких черных оливок в Ницце, называемых кайетками (caillettes). 

Рататуй 

Рататуй (Ratatouille) — это традиционное блюдо из тушеных овощей, которое возникло в Ницце.

Rouille 

Rouille — майонез с красными перцами, часто намазывается на хлеб и добавляется в рыбные супы.

Socca

Сокка является фирменным блюдом Ниццы — это круглый лепешка из муки нута и оливкового масла, как в итальянском фаринате. Ее запекают в духовке на большой сковороде диаметром более метра, затем приправляют перцем и едят пальцами в горячем виде. В Тулоне socca известна как La Cade.

Soupe au pistou

Soupe au pistou, холодный или горячий, обычно готовят из свежего базилика и смешивают с оливковым маслом, а также с летними овощами, такими как белая фасоль, зеленая фасоль, помидоры, летний сквош и картофель. 

Tapenade

Tapenade — это паштет, состоящая из протертых или мелко нарезанных оливок, каперсов и оливкового масла. Тапенад обычно намазывают на хлеб и едят в качестве закуски. Такой соленый тост отлично сочетается с холодным розовым вином, популярным в Провансе.

Calisson

Calisson — это традиционное кондитерское изделие Экс-ан-Прованса, изготовленное на основе миндальной пасты, приправленной конфитюром из дыни и апельсина. Они были изобретены в Экс-ан-Провансе в 17-м веке.

Gâteau des Rois

Gâteau des Rois — тип пирога для Епифании, который можно встретить не только в Провансе, но и всюду по Франции. Провансальский вариант отличается тем, что он сделан из булочки в виде кольца, приправленный эссенцией апельсиновых цветов и покрытый сахаром и фруктовым конфитюром.

Tarte Tropézienne

Tarte Tropézienne — это бисквитный пирог с начинкой из кондитерского крема (crème pâtissière), изобретенный кондитером из Сан-Тропе по имени Александр Мика в 1950-х годах на основе рецепта, который он привез из родной Польши. В 1955 году он был шеф-поваром на съемочной площадке фильма «И Бог сотворил женщину», когда актриса Брижит Бардо предложила назвать торт «Тропезьен». Этот десерт теперь можно встретить в пекарнях по всему департаменту Вар.

Тринадцать десертов

Тринадцать десертов — это рождественская традиция в Провансе, когда после большой рождественской трапезы подают тринадцать различных блюд, представляющих Иисуса и двенадцать апостолов, каждое из которых имеет разное значение.

Herbes de Provence

Herbes de Provence (или провансальские травы) представляют собой смесь сушеных трав из Прованса, которые обычно используются в провансальской кулинарии. Конечно, кухня Прованса просто немыслима без лаванды, тимьяна и розмарина: именно они составляют ароматическую основу большинства блюд провансальской кухни.

Симпатичные полотняные мешочками со смесью трав Herbes de Provence часто продают на рынках и в сувенирных магазинах. Совет: если хотите сэкономить, то можете поискать подобные приправы в обычных супермаркетах, там они могут стоить раза в два дешевле!

• Традиционные блюда Марселя
• Традиционные блюда Ниццы
• Традиционные блюда Авиньона
• Вина Прованса и Лазурного берега
• Вина AOC Cotes de Provence
• Вина Chateauneuf de Pape
• Вина Авиньона
• Французские вина
• Французская кухня

Дар Земли

Особенности

2 минуты

30 декабря 2017

Помимо просторов лавандовых полей и обожженных солнцем каменных домов, еда региона также рассказывает красивую историю о своем изобилии.

повар

Французский

ингредиенты

О беззаботной жизни с женой на юге Франции Питер Мейл вспоминает в книге «Год в Провансе». В книге Мэйл рассказывает, что у красоты этого района много лиц. Захватывающие виды и предлагаемые блюда меняются в зависимости от сезона. От сытного новогоднего застолья в деревенском стиле до летнего сбора вишни и урожая винограда в сентябре — эти события, которые звучат для нас как экзотические фантазии, являются подлинными эпизодами повседневной жизни.

«Там покупать оливковое масло, собирать вишни и трюфели — знаменательные события. Поиск лучшей еды — это суть жизни», — резюмирует книгу Мэйл писательница Эми Чунг Сиу-хан. Настроения Ченга не так далеки от того, как Жером Рой, шеф-повар ресторана Le Cloître, отмеченного звездой Мишлен, видит региональные блюда.

Живописный вид на отель Le Couvent des Minimes.

«Для меня провансальская кухня — это пища солнца. Я думаю о салате с базиликом и помидорами, рататуе, буйабесе и ароматных бараньих отбивных, приготовленных на гриле с тимьяном и чесноком. Продукты свежие, а еда роскошная, наполненная ароматом. Это напоминает мне отпуск», — говорит Рой.

Рой верит в ингредиенты, с которыми он находит тесную связь. В Le Cloître в Мане, Прованс, все продукты либо выращены в домашних условиях — на полях отеля La Couvent des Minimes Hôtel & Spa L’Occitane, где расположен ресторан, — либо получены от местных фермеров.

«Нашими постоянными поставщиками являются производители продуктов питания, которые живут недалеко от Мане. Я знаю их лично и знаю, как делаются мои ингредиенты, такие как козий сыр Банон», — говорит он. Средиземноморский климат благословляет Прованс особыми сезонами. Каждый сезон предлагает что-то, что любит Рой.

Реклама

Реклама

«Весной я использую спаржу, зеленую или белую. Белая спаржа — главный ингредиент трех моих блюд — подается холодной с миндальным молоком; приготовленный на пару со сливочным маслом, кокосовым молоком и миндальным соусом, приправленный специями тандури и заправленный крабовым мясом и его соком; наконец, что не менее важно, приготовленное на гриле с соусом масала, розмарином и приправленным лимоном», — делится Рой.

Он продолжает: «Рататуй — мое любимое блюдо летом! Его готовят из отдельно обжаренных местных овощей, а затем осторожно готовят в томатном соусе. Обычно я добавляю имбирь и чили и оставляю вариться на два часа. ароматный, что требуется минимальное количество приправ. Запахи лимона и цитрусовых также очаровательны. Вот почему лимонный сок, лимонная цедра и цитрусовый соус часто добавляются в мои блюда».

Провансальская кухня помешана на различных местных травах, оливковом масле и чесноке. Их яркость возвышает овощи, мясо и морепродукты, только что собранные в их среде обитания. В результате таких сочетаний получаются насыщенные и красочные деликатесы с деревенским характером.

Помимо их исключительного вкуса, Рой считает, что в еде его родного региона есть целебная сторона, параллельная успокаивающим видам и лечебным продуктам, которыми он известен. Это отражено в успокаивающем, бодрящем стиле его гастрономических творений. Такие ингредиенты, как лаванда и миндаль, можно найти как на его кухне, так и в спа-процедурах L’Occitane. Здесь Рой интерпретирует культовые элементы провансальской кухни ниже.

Лаванда

Прованс неотделим от лаванды. Пурпурный цветок процветает на Плато де Валенсоль, поскольку каждый июль поля превращаются в великолепные Рут-де-ла-Лаванда, покоряя сердца бесчисленных туристов.

«Мне нравится использовать лаванду, потому что она символизирует Прованс. Но на самом деле довольно сложно положить его в блюдо, потому что у него такой уникальный вкус», — говорит Рой. Он добавляет лаванду в масло, чтобы создать соус, которым поливают бараньи отбивные Систерон, так что ароматы ингредиентов смешиваются вместе при приготовлении на гриле на открытом огне. Приготовленные бараньи отбивные кладут на галету из нута и сверху посыпают шафраном Forcalquier. Лавандовый соус является изюминкой всего блюда, о его происхождении с гордостью говорят соблазнительные цветочные ноты.

Тапенад

Ни одно прованское блюдо не обходится без тапенад. Смесь чеснока, нарезанных анчоусов, каперсов, оливкового масла, тимьяна и других трав делает пасту аппетитной с кисловатым оттенком. Хотя его обычно подают с хлебом, Рой создает чудесное сочетание тапенады и сыра банон, а острый соус подчеркивает насыщенность сыра. Грейпфрут, мангольд и оливковое масло служат восхитительными завершающими штрихами.

Блюдо Роя из козьего сыра с тапенадой и оливковым маслом.

Буйабес
У каждого повара свой рецепт буйабеса, что делает этот суп таким завораживающим. Что общего, так это то, что его основу составляют пять-шесть средиземноморских рыб и длительный процесс приготовления. Суп обычно подают в качестве закуски, в сопровождении хлеба и местного чесночного соуса чили руй, ​​а приготовленную рыбу следует в качестве основного блюда. Рой заново изобретает традицию, подавая суп в одном блюде с жареной барабулькой и картофельным пюре.

Миндаль

По сравнению с азиатской кухней, миндаль занимает особое место в провансальской кухне. Рой использует жареный миндаль в качестве дополнения к своей треске meunière. Затем рыбу обжаривают на сливочном масле до золотистого цвета. Ореховый вкус миндаля усиливается, если орехи сначала поджарить, и это приятный контраст с рыбой, приправленной лимоном и капустой.

Эта статья была написана Тан Цзе и переведена Винсентом Леунгом. Нажмите здесь, чтобы прочитать оригинальную версию этой истории.

Реклама

Реклама

Автор
Michelin Guide Digital-Singapore

Особенности

Функции

7 минут

5 ресторанных трендов на 2023 год по мнению шеф-поваров ресторана MICHELIN

Более инклюзивное меню напитков, ингредиенты на основе нанотехнологий и возвращение к основам приготовления пищи — вот некоторые из новшеств, которые мы увидим в наступающем году, говорят ведущие шеф-повара азиатских ресторанов.

Функции

6 минут

Обзор за 2022 год: лучшие повара Азии о своих достижениях в 2022 году и надеждах на 2023 год

О, какой это был год — нет, что за эпоха. По мере того, как Азия, наконец, переживает трехлетнюю пандемию, шеф-повара ресторанов со звездой Мишлен по всему региону делятся своими впечатлениями о прошедшем году и пожеланиями на предстоящий.

Функции

4 минуты

6 местных малайзийских вкусов, отмеченных в гиде MICHELIN Куала-Лумпур и гала-ужин Penang Star Revelation

По случаю открытия путеводителя MICHELIN по Куала-Лумпуру и Пенангу шесть шеф-поваров были приглашены для участия в гала-ужине с акцентом на вкусы малайзийской кухни.

Функции

2 минуты

Признания знатока: как выглядит жизнь инспектора гида MICHELIN

Каждый день в поисках лучших ресторанов мира они являются скрытым лицом гида MICHELIN. Один из инспекторов рассказывает нам подробности этой уникальной работы.

Все статьи Особенности

Люди

1 минута

Ешьте как шеф-повар: Жюльен Ройер о своих любимых гонконгских ресторанах MICHELIN

Следуйте по стопам Жюльена Ройера из Odette, чтобы найти лучшие рестораны в Гонконге.

Функции

2 минуты

Как отличить сорта устриц

Вот как отличить устрицы из США, Франции и Австралии.

Функции

2 минуты

Знай свои зимние фрукты: тыквы и кабачки

Вырезанные в виде фонарей, превращенные в сказочные кареты или испеченные в виде вкусного пирога, узнайте больше о скромных, но универсальных тыквах и кабачках и узнайте, как их подают в ресторанах MICHELIN по всему Сингапуру.

Ужинать вне дома

1 минута

Как повара всего мира готовят яйца?

Сегодня в центре внимания фирменные блюда, которые поднимут настроение вашему мозгу!

Столовая в

1 минута

Ингредиент для кладовой: обратите внимание на каперсы

Небольшие по размеру, но с сильным вкусом, каперсы являются неотъемлемой частью множества кухонь и выращиваются на протяжении тысячелетий в Средиземноморье, Северной Африке, а в последнее время и в Южной Австралии.

Столовая в

2 минуты

Как готовить с алкоголем

Шеф-повар Габриэль Кройтер объясняет, как он готовит с алкоголем, особенно с вином, в ресторане с двумя звездами Мишлен в Нью-Йорке.

Велнес

2 минуты

Дорогие молочные продукты: 5 вкусных альтернатив коровьему молоку на растительной основе

Ежегодно 1 июня отмечается Всемирный день молока. Если у вас непереносимость лактозы или вы просто ищете новые вкусы, вот на что вы можете обратить внимание.

Столовая в

6 минут

Основные ингредиенты кладовой для каждого домашнего повара

Шесть шеф-поваров гонконгских ресторанов, отмеченных гидом MICHELIN, поделятся с ними необходимыми кухонными принадлежностями и простыми советами по приготовлению пищи дома.

Столовая в

2 минуты

Шеи и воротники — самые сокровенные секреты шеф-повара

Эти мясные нарезки, о которых часто забывают, полны аромата и являются любимыми рыбными и мясными частями многих шеф-поваров на кухнях, отмеченных звездами Мишлен.

Люди

2 минуты

Еда вне службы с Anne-Sophie Pic

Посмотрите откровенную сторону Анн-Софи Пик, единственной женщины-повара во Франции, получившей три звезды Мишлен за ресторан. Пик рассказывает, где и что она ест за пределами своей кухни.

Функции

6 минут

Изучение ферм и рыбных промыслов Окинавы с шеф-поваром Томоюки Кигой

Мы отправились на самый южный остров Японии с Акирой Бэк, шеф-поваром Сингапура Томоюки Кигой, чтобы открыть для себя малоизвестные продукты префектуры и свежие источники вдохновения.

Функции

4 минуты

Эти афродизиаки оживят ваш ужин в День святого Валентина

Шесть шеф-поваров азиатских ресторанов, внесенных в список MICHELIN, рекомендуют стимулирующие похоть ингредиенты из своих кухонь и свои любимые блюда, чтобы настроить вас на любовь.

Функции

4 минуты

Любимые ингредиенты наших инспекторов MICHELIN

Мы попросили некоторых из наших инспекторов рассказать нам, какие ингредиенты им нравятся больше всего и почему.

1. Путеводитель MICHELIN
2. Журнал
3. Характеристики
4. Провансальская кухня: дар земли

Провансальская кухня. Полный путеводитель по региону

В регионе Прованс на юго-востоке Франции есть что любить: Французская Ривьера, лавандовые поля, эпические пейзажи, такие как Массив Каланков, и богатые города, такие как Авиньон и Марсель. А тут еда! Провансальская кухня славится своим насыщенным вкусом и простыми ингредиентами, приготовленными с фермы на стол. Теплый средиземноморский климат Прованса влияет на его кухню, позволяя использовать разнообразные качественные продукты, травы и морепродукты. Путешествуя по региону, вы обязательно увидите множество блюд с оливками и оливковым маслом, морепродукты, такие как морские ежи и сардины, а также множество свежих фруктов и овощей. Это кухня, которая одновременно сложна и утешительна, и именно поэтому мы ее любим. Читайте дальше, чтобы узнать о некоторых типичных закусках, блюдах и десертах Прованса.

Bouillabaisse

Родившийся в портовом городе Марсель, неудивительно, что буйабес — это тушеная рыба. Слово bouillabaisse происходит от провансальского окситанского (романского языка) слова bolhabaissa, означающего «кипятить» и «варить на медленном огне». Так что же в этом рагу? В традиционных рецептах используется по крайней мере четыре сорта рыбы, мидии и крабы из Средиземноморья. Для дополнительного вкуса в него также включены множество овощей и ароматических веществ, таких как лук, помидоры, морковь, фенхель, лук-порей, белое вино, картофель, тимьян, петрушка и базилик. Что еще более уникально в этом блюде, так это то, как его традиционно подают в Марселе. Крепкий и ароматный бульон подается первым вместе с поджаренными гренками, намазанными руйем (острая паста из оливкового масла, панировочных сухарей, чеснока, шафрана и кайенского перца). После этого рыба и моллюски, сваренные в бульоне, подаются отдельно. История буйабеса восходит к 600 г. до н.э., когда рыбаки в Марселе готовили его как сытную еду после возвращения в порт, используя моллюсков и морского окуня, которые были случайно вытащены их сетями. Сегодня некоторые из рыб и моллюсков, используемых в буйабесе, включают красного морского окуня-раскасса, морского черта, морского угря, омаров-тапочек, бархатных крабов и даже морских ежей.

Daube

Говоря о тушеных блюдах, мы были бы упущены, если бы не включили daube в наш обзор классических провансальских блюд. В отличие от рыбного буйабеса, daube представляет собой тушеную говядину, приправленную луком, морковью, грибами, оливками, чесноком и прованскими травами в соусе из красного вина. Это рагу традиционно готовят в сковороде для тушения, называемой добьер. Существует множество вариаций этого рагу, в состав которых входят такие ингредиенты, как чернослив, мускатный орех, апельсиновая цедра и даже бренди. Некоторые даже делают мазню из баранины вместо говядины, и в этих случаях красное вино заменяют белым.

Escabeche

Escabeche может означать многое в разных регионах, так как это название для множества блюд, как средиземноморских, так и латиноамериканских. Однако в Провансе это означает одно: сардины. Эскабече готовят из жареных сардин, которые затем маринуют в уксусе с добавлением лука, моркови, чеснока, семян кориандра, тимьяна и лаврового листа.

Pissaladière

Кажется, в каждой культуре и кухне есть своя версия пиццы, и Прованс не исключение. В этом регионе есть вкусный pissaladière, специальность Ниццы. Писсаладьер отличается от большинства итальянских пицц тем, что готовится из хлебного теста (не из теста для пиццы) и не подается с помидорами или томатным соусом. Вместо этого традиционный писсаладьер, который вы найдете в большинстве пекарен Ниццы и ее окрестностей, представляет собой хлебную корочку с карамелизированным луком, местные черные оливки, называемые кайеттами, и писсалат, который представляет собой соленую сардину и пасту из анчоусов. Обычно писсаладьер подают в качестве закуски перед едой.

Ratatouille

Рататуй, который, как и pissaladière, родом из Ниццы, иногда называют нисуазским рататуем. Это провансальское блюдо из тушеных овощей. На самом деле, рататуй — это то, что называется рагу, французский кулинарный термин, означающий медленно приготовленное тушеное мясо, которое подают в качестве основного блюда. Классическими ингредиентами для вкусного и насыщенного рататуя являются баклажаны, цуккини, болгарский перец, лук, фенхель, чеснок и травы, такие как тимьян, базилик и прованские травы. Что может вас удивить, так это то, что это любимое блюдо из Прованса существует не так давно. Его происхождение восходит к 1870-м годам, и рецепт того, что, как мы знаем, считается классическим рататуем, не был напечатан до 19-го века. 30 с.

Омлет с трюфелями

Невозможно познакомиться с Провансом, не попробовав (и, возможно, не поиграв) черных трюфелей. Эти круглые темно-коричневые грибы растут под землей у корней деревьев и пахнут влажной землей, фруктами и какао. Конкретный гриб, о котором мы говорим, имеет много названий — Tuber melanosporum, черный трюфель, трюфель Перигор или Diamant Noir (что означает черный бриллиант). Черные трюфели из Прованса — настоящий деликатес, и их стоимость достигает 1200 долларов за фунт. Ознакомьтесь с нашей статьей «Вкус Прованса: черные трюфели», чтобы узнать, как можно охотиться на них во Франции. Черные трюфели используются во многих провансальских блюдах, в том числе в омлете с трюфелями. Сделанный только из больших фермерских яиц, густых сливок, масла и, конечно же, трюфелей, это богатый и роскошный завтрак, с которого можно начать любой день в Провансе.

Brandade de Morue

Brandade de Morue — соленая согревающая закуска, которую часто едят в холодный зимний сезон.